学校食堂从业人员应知应会试题

学校食堂从业人员应知应会试题

学校 姓名 得分

一、选择题（请将答案填写在相应的题号下）

1、学校食堂安全第一责任人是 ，对学校食堂管理负总责。

a.食品安全管理员 b.事务长 c.分管校长 d.校长

2、实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、 、学生餐厅等场所都装有监控设施。

a.烹调间 b.备餐间 c.消毒间 d.原料仓库

3、粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。出口和排气口应有网眼孔经小于

mm的金属隔栅或隔离网。

a. 5 b. 3 c. 6 d. 4

4、烹调间的灶面及灶台墙壁卫生要求应 。

a.无油污 b.无积灰 c.无食物浅渣 d.排烟罩不滴油

5、食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过 厘米。

a. 8 b. 10 c. 15 d. 20

6、煮沸、蒸汽消毒保持 ^oc 分钟以上；红外线消毒一般控制温度120 ^oc保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85 ^oc，冲洗消毒40秒以上。

a. 100 10 b. 80 20 c. 100 15 d. 100 20

7、使用含氯消毒剂，有效氯浓度为 mg/l ，消毒时间不少于 分钟。

a. 250 10 b. 250 5 c. 200 25 d. 1000 10

8、食堂从业人员应持 上岗。

a. 居民身份证 b. 有效的健康证明

c. 医疗保险证 d. 食品安全知识培训合格证

9、凡患有 等消化道传染病（包括病原携带者）、以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

a. 痢疾 b. 伤寒

c. 病毒性肝炎 d. 活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病

10、食堂从业人员有 有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

a. 发热 b. 腹泻 c. 皮肤伤口 d.咽部炎症

11、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即 ．

a. 勤洗手和剪指甲 b.勤洗澡 c.勤理发 d.勤洗工作衣帽

12、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存 。

a. 加盖有供货方公章的许可证 b. 营业执照复印件

c. 产品合格证明文件复印件 d. 供货方法人身份证复印件

13、加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于 ^oc，烹调后至食用前存放时间不超过 小时。

a. 100 2 b. 100 1 c. 70 2 d. 85 2

14、学校食堂不得供应 等食品。

a. 凉拌菜 b.麻辣烫 c.油炸食品 d.有色肉制品

15、严禁采购加工以下食品： 。

a. 亚硝硫盐

b. 变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品

c. 未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品

d. 超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品

16、留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于 g，每餐留样时间不少于 小时，有专人看管并做详细记录。

a. 400 24 b. 200 72 c. 400 48 d. 200 48

17、地面清洁在每天完工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法： 。

a. 用扫帚扫地 b.用拖把以清洁剂、清毒剂拖地

c.用刷子刷去余下污物 d.用水彻底冲净后用干拖把拖干地面

18、墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗清洁每月一次，使用抹布、刷子及清洁剂等物品。清洁方法： 。

a.用干布除去干的污物 b.用湿布擦或用水冲刷

c.用清洁剂清洗 d.用湿布抹净或用水冲净、风干

19、工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法： ，最后用消毒剂消毒后风干。

a.清除食物残渣及污物 b.用水冲刷

c.用清洁剂清洗 d.用水冲净

20、《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、工具、设备原料等物品，违法生产经营的食品货值不足一万元的、并处 的罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

a. 一千元以上一万元以下 b. 二千元以上五万元以下

c. 二千元以上一万元以下 d. 一千元以上五万元以下

二、判断题（正确的打“√”，错误打“×”，请将答案填写在相应的题号下）

1、学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。

2、学校食品安全管理员是学校食品安全的直接责任人，购置的原辅材料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。

3、食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。

4、备餐间的洗手池水龙头应为手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施。

5、切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。

6、餐具消毒应以化学消毒为主。

7、洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间。

8、仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。

9、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。

10、食品原料使用应遵循先进后出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

11、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

12、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。

13、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

14、从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。

15、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

16、从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件。

17、质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味。

18、可以使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。

19、新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。

20、新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点。

21、新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变。

22、食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生。学校可以使用冷柜进行冷藏或冷冻，当日采买可以几天使用。

23、采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。

24、原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器可以直接置于地上。

25、剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员可以将剩饭、菜带回家。

26、工具及加工设备在每次使用后清洁，使用抹布、刷子、清洁剂及消毒剂。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

27、废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒剂等物品。清洁方法：（1）清除食物残渣及污物；（2）用水冲刷；（3）用清洁剂清洗；（4）用水冲净；（5）用消毒剂清毒；（6）风干。

28、定期进行除虫灭害工作、防止害虫孳生、除虫灭害工作可以在食品加工操作时进行。

29、食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工、责令改正、给予警告；毁灭有关证据的责令停产停业，并处五千元以上一万元以下罚款；造成严重后果的由原发证部门吊销许可证。

30、《食品安全法》规定，经营腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，经营超过保质期的食品，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重吊销许可证。